I coltelli giapponesi da cucina sono ormai considerati i migliori al mondo, perché riuniscono in un unico oggetto prestigio e qualità. Infatti sono coltelli belli da vedere e al tempo stesso realizzati con materiali di alta gamma, che li rendono funzionali e resistenti nel tempo.
Queste lame hanno origine nella città di Sakai, dove l’antica cultura di fabbricazione di spade di Samurai si è trasformata nel tempo nella produzione di prestigiosi coltelli. Oggi, la sede principale in cui vengono prodotti i migliori coltelli made in Japan è di sicuro Saki, in cui si fondono le tecniche antiche della lavorazione dell’acciaio, assieme alle più attuali e contemporanee tecnologie.
Esistono molte differenti tipologie di coltelli giapponesi da cucina e quindi non sempre è facile scegliere quello giusto! Andranno valutate diverse cose: le nostre abitudini in cucina, cosa ci piace preparare, i nostri gusti, se amiamo disossare o sfilettare, compresa quale mano utilizziamo per affettare. Entriamo in questo mondo!
Caratteristiche dei coltelli da cucina giapponesi
In Giappone esistono tante tipologie di coltelli e spesso è complicato scegliere quello giusto. Vediamo quali sono le principali tipologie di coltelli da cucina giapponesi:
Coltello Santoku
Il coltello Santoku è il coltello più versatile in cucina, una lama multiuso perfetta per affettare carne, pesce e verdure. In genere, presenta l’affilatura in entrambi i lati, proprio come le lame occidentali. La lama può essere piatta piuttosto che alveolare: in questo ultimo caso il cibo scivola e non rimane attaccato alla lama. Si tratta quindi del coltello giapponese tipo, il più indicato per chi si appresta alla cultura del taglio della carne e del pesce. È perfetto per sfilettare, affettare e triturare. E’ il coltello giapponese… all’italiana!
Coltello Deba
Il coltello Deba è la tipica mannaia del Sol Levante, altamente tagliente e affilata da un solo lato. Viene progettato principalmente per sfilettare le carni del pesce, ma è usato anche per affettare la carne con molta precisione. Il suo impiego principale è per sfilettare il salmone e il tonno crudo nella preparazione del sushi, in cui c’è bisogno di una lama spessa e molto tagliente che scorra perfettamente tra i filetti. In genere le lame dei Deba, dello spessore tra i 15 e i 20 cm, sono realizzate in acciaio puro quindi si consiglia di lavarli e asciugarli immediatamente dopo l’utilizzo per limitare l’ossidazione.
Coltello Yanagiba
Lo Yanagiba è un coltello giapponese dalla lama molto lunga che può raggiungere anche i 30 cm, indicata per la preparazione di sushi e sashimi. Il suo design permette infatti di appoggiare l’alimento e di tagliarlo con assoluta precisione. Si tratta del coltello più indicato per sfilettare e per i tagli di precisione, ma trova impiego anche nella cucina di casa nostra.
Coltello Nakiri
Il coltello Nakiri è perfetto per verdure e ortaggi, ha la forma di una mannaia sottile, diritta e corta, talvolta leggermente smussata. È il coltello perfetto per sminuzzare, realizzare julienne di verdure, dadolate e brunoise, anche per raccogliere il cibo dopo il taglio. Non è indicato per tagliare le ossa. Può essere lungo dai 12 ai 18 cm.
Coltello Kyoto
Il Kyoto è il coltello trinciante da chef per antonomasia, ideale per affettare le verdure ma anche per tagliare carne e pesce. La lama raggiunge tra i 21 ai 27 cm di lunghezza.
Coltello Petty
Il coltello Petty è lo spelucchino italiano che serve per pelare le patate, sbucciare e raschiare la frutta e la verdura, tagliare a dadini o cubetti gli ortaggi. La lama può essere lunga dagli 8 ai 15 cm.
Un buon mix: scegliere un set di coltelli da cucina giapponesi
Gli appassionati di cucina sanno bene che i coltelli da cucina giapponesi sono tra i migliori anche perché ogni lama viene progettata per una determinata performance (ad esempio per disossare, per tranciare, o per sfilettare e per i tagli di precisione).
Ogni persona può acquistare il coltello da cucina che preferisce, lasciandosi conquistare dal design e dalla forma, ma in genere in occidente si raccomanda di preferire un set di coltelli giapponesi. Si tratta di kit completi e già organizzati in maniera completa per soddisfare ogni tipo di esigenza di taglio e qualsiasi prestazione. Con questi set di coltelli giapponesi si potrà infatti:
- disossare pollo e tacchino, ma anche agnello, manzo e maiale
- sfilettare il pesce e ricavarne le polpe, magari durante la preparazione del sushi e del sashimi
- compiere tagli di precisione per carni e pesce
- compiere tagli di precisione per frutta e verdura, come dadolate, brunoise, tagli alla julienne, alla giardiniera, alla macedonia.
- tritare
- effettuare tagli concassé per i pomodorini
- compiere chiffonade e matignon.
Quindi, se si vuole entrare per la prima volta nel mondo dei coltelli del Sol Levante o semplicemente si cerca una dotazione completa per la propria cucina, meglio andare sul sicuro e acquistare un set coltelli giapponesi da cucina completo di tutto punto, che comprenda tutte le tipologie di utensili sufficienti per lavorare bene in cucina.
Manutenzione dei coltelli da cucina giapponesi
Si raccomanda di risciacquare i coltelli giapponesi da cucina con acqua calda, quando si impiegano per la prima volta. Inoltre, è bene seguire alcune importanti accortezze per la migliore manutenzione dei coltelli giapponesi nel tempo:
- non inserire MAI il coltello giapponese da cucina in lavastoviglie, perché la durezza dell’acqua e un lavaggio aggressivo potrebbe rovinare la lama. Si raccomanda di lavare i coltelli sempre a mano
- risciacquare la lama subito dopo il contatto con materie prime aggressive e corrosive come il succo di lime, arancia e limone
- utilizzare solamente assi di legno come tagliere, mai altre basi in vetro o granito che rovinano anche la lama migliore
- mai appoggiare la lama con altri oggetti di metallo, ma riporli sempre nell’apposito contenitore in legno
- mai lasciare i coltelli giapponesi da cucina a bagno troppo lungo.
Pulire i coltelli giapponesi
Anche per pulire i coltelli giapponesi da cucina è necessario prestare una cura particolare. Come prima cosa, bisogna lavarli rigorosamente a mano, e mai inserirli nel cestello della lavastoviglie. Le lame in acciaio dei coltelli nipponici vanno risciacquate dopo ogni utilizzo, soprattutto quando entrano in contatto con materie prime corrosive, come il succo di agrumi. Nella cucina orientale, ad esempio, si utilizza molto spesso il succo di lime, di arancia e di limone.
I coltelli giapponesi da cucina vanno lavati in questo modo, bagnando la lama con acqua calda e passando una noce di detersivo per piatti neutro, con una spugnetta morbida. Si raccomanda di non usare polveri abrasive, detersivi per lavastoviglie, ma anche spugnette corrosive o pagliette per stoviglie. I coltelli non vanno lasciati in ammollo, ma lavati e asciugati subito dopo l’utilizzo con cura, usando un panno di microfibra, lontano dalle fonti di calore. Si comincia ad asciugare sempre partendo dal retro del filo della lama!
Il manico del coltello si può nutrire e lubrificare con speciali oli naturali, da lasciar assorbire completamente prima di ogni utilizzo (è molto importante perché altrimenti la presa non è solida e il coltello diventa pericoloso).
Affilare i coltelli giapponesi
Per quanto si tratti di coltelli di alta qualità, anche questa tipologie di lame potrebbero perdere il filo ed e quindi lecito chiedersi come si affilano i coltelli giapponesi da cucina.
Per affilare in modo professionale questi coltelli prestigiosi in genere si utilizzano delle pietre dal differente grado di durezza, partendo dal più alto di ruvidità alla grana meno ruvida. Per fare il filo alla lama è necessario lasciarla scorrere per tutta la sua lunghezza e poi rifinirla con movimenti rotatori. Dato che si tratta di un procedimento professionale, si consiglia di affidarsi agli arrotini specializzati e alle botteghe di una volta, come le coltellerie di paese, in cui rimettono ancora a nuovo le lame come se fossero appena acquistate. L’arrotino utilizza l’apposito strumento a rotazione ed è in grado non solo di affilare ma di pulire la lama da eventuali strati di muffa e di ruggine.
Con coltelli giapponesi da cucina come questi, meglio non cimentarsi nel fai da te con carta abrasiva o carta vetrata, ma rivolgersi agli esperti dell’affilatura che sapranno fare un ottimo lavoro!
Conclusione