In Giappone il coltello santoku è lo strumento base di ogni cuoco e viene utilizzato in cucina per tagliare, tritare e sminuzzare quasi ogni tipologia di cibo.
Nella cucina giapponese il taglio degli ingredienti è un processo fondamentale, molto più di quanto siamo abituati in Europa. Infatti l’estetica di un piatto è un aspetto da curare nei minimi dettagli e per questo gli chef necessitano di un coltello studiato per tagliare gli ingredienti in modo molto preciso. Il coltello santoku svolge proprio questo compito: possiede infatti alcune caratteristiche molto particolari che lo rendono maneggevole, ergonomico ed estremamente versatile.
A cosa serve il coltello santoku
Per capire a cosa serve questo speciale coltello è importante sapere cosa significa la parola “santoku”. Questa parola giapponese si può tradurre col termine “tre virtù”, che per quanto riguarda la cucina sono:
- tagliare
- sminuzzare
- tritare o tagliare a dadini
A volte è possibile trovare la traduzione di santoku come “tre utilizzi”, anche se la versione precedente (3 virtù) è forse più accurata.
Tagliare un ingrediente nel giusto modo, facendo pezzi delle dimensioni adatte è essenziale nella cucina giapponese. Questo coltello aiuta proprio in questo, infatti riesce a tagliare quasi ogni tipo di cibo in maniera precisa e lineare. La lama ha in genere una lunghezza compresa tra i 13 e i 20 centimetri, perché essendo usato per tagli di precisione non è necessario che sia troppo lungo. È fabbricato con un acciaio molto sottile, ma allo stesso tempo estremamente resistente, durevole e poco soggetto a usura. Essendo in generale un coltello piuttosto corto e avendo un design privo di cuciture tra il manico e la lama è adatto anche per le persone con mani piccole.
Il coltello santoku permette di tagliare gli ingredienti in maniera precisa e lineare.
Grazie a questo coltello si possono facilmente creare fette molto sottili anche con cibi abbastanza duri, creando un piatto non solo buono ma anche bello esteticamente. In generale, i coltelli santoku sono usati dai giapponesi per tagliare la carne e il pesce, affettare la frutta e la verdura, tagliare il formaggio o tritare finemente erbe aromatiche o verdure.
Quanto costa un coltello Santoku?
La maggior parte del costo di un coltello santoku deriva dalla qualità della lama. Un coltello con una lama in acciaio di ottima qualità può costare diverse centinaia di euro, mentre uno con lama in acciaio mediocre solamente qualche decina. Visto però lo scopo del coltello, ovvero quello di eseguire tagli di precisione, dal momento che lo si compra è importante che la lama sia buona affinché svolga il suo lavoro nel modo corretto. Anche la presenza delle alveole può influire sul costo finale dell’oggetto, così come le eventuali decorazioni sul manico.
In generale, per modelli di coltello santoku originali giapponesi si può arrivare a spendere anche fino a 300-400 euro. Per modelli di uso domestico, con lama buona ma non eccellente, si può spendere dai 50 ai 100 euro. Coltelli che hanno un prezzo inferiore sono spesso di bassa qualità e non riescono a eseguire tagli netti e precisi.
Come si usa un coltello santoku
Per capire come usare un coltello santoku al meglio è importante vedere quali sono le differenze rispetto a un classico coltello da cuoco. La lama di un coltello santoku è più ampia dei coltelli tradizionali e non termina con una punta netta, ma con un profilo più arrotondato. In questo modo è possibile effettuare tagli unici verso il basso, oppure eseguire il cosiddetto metodo a dondolo in modo rapido e preciso. È inoltre presente una spina dorsale che si incurva verso il basso nella parte terminale del coltello.
Esistono però anche alcune somiglianze tra un coltello santoku e uno da cuoco. Sono entrambi coltelli multiuso, utilizzati come strumento primario in cucina per la preparazione di quasi tutte le ricette. Per quanto riguarda i materiali, anche in questo caso possono essere simili. Entrambi sono in acciaio, anche se quello dei coltelli santoku è più resistente.
La lama è generalmente sottile, per cui si possono ottenere tagli molto precisi e raffinati. Con un coltello santoku si possono eseguire sia incisioni singole (chiamate unilaterali) che doppie (cioè su entrambi i lati).
Anche il peso è una caratteristica importante. Un buon coltello santoku è molto leggero, per cui risulta molto facile da maneggiare grazie anche alla sua impugnatura ergonomica. Si possono eseguire tagli con grande precisione e senza troppo sforzo. Si potrebbe quasi dire che un coltello santoku è un coltello da chef molto più preciso di quelli a cui siamo abituati. Si presta benissimo per tagliare, affettare e tritare finemente la verdura, la frutta e le erbe aromatiche, ma svolge il suo lavoro egregiamente anche sulla carne e sul pesce.
In alcuni casi la lama è dotata di alveole, cioè rientranze cave, su tutta la lunghezza. Si possono trovare sia su un solo lato che su tutti e due a seconda della qualità e dello scopo del coltello. Servono per ridurre l’attrito tra il cibo e il coltello, facendo allo stesso tempo passare aria durante il taglio per avere un lavoro finale più netto e uniforme. Sono molto utili per effettuare tagli estremamente precisi, perché evitano che residui di cibo rimangano incastrati tra le varie passate.
Consigliamo questo video (in inglese) veramente molto completo su questo tipo di coltello!
Dove comprare il coltello santoku
I coltelli santoku si possono acquistare sia negli e-commerce online, sia in negozi fisici specializzati nella vendita di articoli per la casa. Se però si vuol comprare un coltello originale giapponese, la scelta migliore è quella di rivolgersi a siti specializzati. Vista la grande tradizione giapponese in questo settore, sono molti gli store online che mettono in vendita coltelli santoku autentici e certificati. Si possono trovare modelli adatti per ogni tasca, dai più economici fino ai più costosi e di qualità. Se ne possono acquistare anche più di uno, in tipici set di coltelli da cucina giapponesi, per avere lame di diverse dimensioni che si adattano alla perfezione ai vari ingredienti da tagliare. Quest’ultima soluzione può essere utile per gli chef, mentre se il coltello verrà usato per cucinare in casa è sufficiente un solo coltello col la lama di dimensioni medie.
Manutenzione di un coltello santoku
Un coltello santoku è in grado di eseguire tagli precisi per molti anni, a patto che venga trattato con la giusta cura. Seguendo pochi e semplici accorgimenti è possibile allungare di molto la vita di questi coltelli, mantenendoli sempre come se fossero nuovi.
Come per qualsiasi altro coltello, è importante pulirlo ogni qualvolta viene utilizzato. Si consiglia un lavaggio a mano e un’asciugatura con un panno pulito e non abrasivo. Il lavaggio in lavastoviglie andrebbe evitato, così come le pagliette in alluminio. Per riporlo dopo l’utilizzo si può optare per un salvalama o un blocco porta coltelli.
Anche l’affilatura è una parte essenziale della corretta manutenzione di un coltello santoku. Per i modelli originali si consiglia una manutenzione del filo con pietre giapponesi, mentre per i coltelli di fabbricazione europea è sufficiente un acciaino.
Nel processo di affilatura è possibile creare un angolo di smusso molto piccolo, per ottenere una lama ancor più affilata. Ad esempio, se un normale coltello da cuoco a doppio bisello ha un angolo di 30 gradi circa, un coltello santoku può essere affilato fino a un minimo di 15 gradi. In questo modo il taglio che si ottiene risulta ancora più preciso, in grado di penetrare anche negli alimenti più duri con facilità e senza sforzo. Si possono in questo modo affettare verdure, carne, pesce o formaggio in modo sottilissimo, creando piatti ancor più ispirati alla cultura giapponese!