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Il glossario del sake

di Luca Priami
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Terminologia sake

Il mondo del nihonshu, come è logico che sia, ha tutta una serie di termini sia tecnici che non che ricoprono un po’ tutti gli aspetti del sake, da quelli produttivi, a quelli legati al consumo o alle tradizioni.

Come abbiamo visto nei vari articoli, alcuni termini sono più frequenti di altri ma, una volta acquisita una maggiore padronanza con gli stessi, sarà più semplice capire l’affascinante mondo di questa bevanda, oltre che del Giappone stesso.

Ecco quindi un po’ di terminologia del sake, un articolo in costante aggiornamento e da tenere a portata di mano nel caso ci si dimentichi una parola!

A | B | C | D | E | F | G | H | I | J | K | L | M | N | O | P | Q | R | S | T | U | V | W | X | Y | Z

A

Amami (甘味): dolcezza; uno dei cinque gomi.
Amazake (甘酒): una bevanda dolce e analcolica a base di koji, riso e acqua.
Arabashiri (あらばしり): un sake di alta qualità e generalmente costoso. È il sake a corsa libera come risultato della gravità prima che venga applicata qualsiasi pressione durante la fase di pressatura.

D

Daiginjo (大吟醸): uno stile premium di sake fatto con riso con un seimai buai del 50% o meno. Viene fermentato a basse temperature dando un ginjo-ka pronunciato.

F

Fune (槽): una pressa verticale che assomiglia ad una barca e generalmente di legno.
Futsushu (普通酒): sake ordinario, da tavola. Circa l’80% del sake prodotto ogni anno in Giappone è considerato futsushu.

G

Genmai (玄米): riso integrale non lucidato.
Genshu (原酒): un tipo speciale di sake che non è stato diluito con acqua.
Ginjo-ka (吟醸香): gli aromi floreali e fruttati che si ritrovano nel ginjo e nei sake daiginjo.
Ginjo (吟醸): uno stile premium di sake fatto con riso con un seimai buai del 60% o meno. Viene fermentato a basse temperature che danno un ginjo-ka pronunciato.
Gomi (五味): i cinque gusti di sake: amami (dolce), karami (salato), nigami (amaro), sanmi (acido) e shibumi (aspro).

H

Honjozo (本醸造): uno stile premium di sake fatto con riso con un seimai buai del 70% o meno. Una piccola quantità di alcool di birra viene aggiunto a questo sake.

I

Ichigo (一合): una porzione di sake di 180ml.
Isshobin (一升瓶): una bottiglia di sake magnum con una capacità di 1,8 litri.

J

Junmai (純米): sake puro a base di riso, koji e acqua e senza aggiunta di alcool.

K

Kanzake (燗酒): sake riscaldato.
Karami (辛味): salato; uno dei cinque gomi.
Kasu (粕): i residui solidi di riso pressato o “fecce”, rimasti quando il sake viene separato dalla massa fermentata.
Kijoshu (貴醸酒): un tipo speciale di sake, che è dolce come risultato della sostituzione dell’acqua con il sake durante il processo produttivo.
Kobo (酵母): lievito.
Koji (麹): riso al vapore inoculato con koji-kin.
Koji-kin (麹菌): il fungo Aspergillus oryzae utilizzato per scomporre l’amido del riso cotto a vapore in glucosio che può essere fermentato.
Koshiki (甑): il nome del recipiente utilizzato per la cottura a vapore del riso per la produzione di sake.
Kura (蔵): una fabbrica di sake. Vedere sakagura.
Kurabito (蔵人): lavoratori in una kura sotto la direzione di un toji.

M

Masu (升): Una tradizionale scatola quadrata in legno di cedro usata per bere il sake. Ora sono in genere riservate per scopi cerimoniali e non più come contenitore preferito per bere sake.
Moromi (諸味): la miscela di fermentazione principale composta da riso, acqua, koji e shubo (moto).
Moto (元): vedi shubo.

N

Namazake (生酒): sake non pastorizzato.
Nigami (苦味): amarezza; uno dei cinque gomi.
Nigorizake (濁り酒): sake che è stato leggermente filtrato.
Nihonshudo (日本酒度): sake meter value. Si tratta di una misura del livello o della secchezza o della dolcezza in un sake che varia a seconda del tipo di prodotto, da -15 a +15.
Nuka (糠): polvere indesiderata prodotta sul chicco di riso durante la lucidatura.

O

O-choko ( おちょこ ): una piccola tazza usata per bere il sake. È spesso in ceramica, ma può anche essere fatta di vetro, legno o stagno.

S

Sakagura (酒蔵): vedi kura.
Sakamai (酒米): ceppi speciali di riso con caratteristiche favorevoli alla produzione di sake.
Sanmi (酸味): acidità; uno dei cinque gomi.
Seimai buai (精米歩合): il tasso di lucidatura del sakamai espresso in percentuale del chicco rimanente.
Seishu (清酒): il termine legale per chiamare il sake. Deve essere fatto di riso e filtrato.
Shibumi (渋み): asprezza, astringenza; uno dei cinque gomi.
Shinpaku (心拍): il centro ricco di amido del chicco di riso.
Shubo (酒母): chiamato anche moto. Questo è starter di lievito composto da riso, koji e acqua.
Sugidama (杉玉): un simbolo tradizionale che segnala che il sake è in produzione. Si tratta di un mazzo di rami di cedro composti a forma di una palla che di solito è appesa fuori dalla porta di una kura.

T

Taruzake (樽酒): sake che è stato invecchiato in botti di legno di cedro giapponese e come risultato ha un caratteristico gusto simile al legno.
Toji (杜氏): il mastro a capo di una kura responsabile di tutti gli aspetti della produzione, nonché il kurabito.
Tokkuri (徳利): recipiente usato per servire sake caldo, generalmente realizzato in ceramica.

U

Umami (旨み): gusto saporito; uno dei cinque gomi.

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