I ristoranti di cucina orientale in Italia propongo spesso alcune salse di accompagnamento, su tutte quella di soia!. Chi ama la cucina e la cultura giapponesi deve però sapere che la scelta di salse (タレ) in Giappone è molto più vasta.
La cucina giapponese differenzia le salse per i piatti che possono accompagnare, come condimento diretto, e per il loro uso in fase di preparazione della pietanza, per esempio in marinature e brodi.
Come molte tradizioni del Paese del Sol Levante possono sembrare complesse e difficili da ricreare in casa. Non è affatto così: le salse giapponesi sono combinazioni di pochi ingredienti, facilmente reperibili e di facile realizzazione.
Le 5 salse giapponesi di base
La cucina giapponese utilizza 5 salse di base, molto note anche all’estero. Chi vuole approfondire a casa propria i gusti della cucina giapponese, può iniziare da queste salse principali. Vediamo insieme quali sono e poi apporonfidiremo la descrizione di altre 5 salse, risultato della combinazione delle salse base e di ingredienti aromatizzanti. Perché 5? Il 5 è un numero ricorrente e importante nella tradizione culinaria giapponese:
- il cibo è di 5 colori: bianco, nero, rosso, giallo e verde;
- le modalità di cottura sono 5: crudo, grigliato, al vapore, bollito e fritto;
- i sensi utilizzati nell’esperienza del pasto sono 5;
- i sapori si dividono in 5 tipologie: salato, dolce, amaro, acido e umami;
- 5 sono le attitudini con cui ci si presenta davanti al cibo, che vanno dal rispetto dell’alimento alla gratitudine verso chi lo ha preparato.
Salsa di soia
La salsa di soia (醤油) è la regina della cucina giapponese e orientale. Molto facile da trovare anche nella grande distribuzione italiana, sia di provenienza giapponese che cinese, è una salsa molto sapida, ricavata dalla soia fermentata.
Ne esistono di molte qualità e tipologie. I prezzi variano sensibilmente in base alla selezione degli ingredienti e al tempo di invecchiamento.
Sul mercato internazionale, le più diffuse sono tre: la Light Soy Sauce, la Dark Soy Sauce e la Tamari Sauce. La prima è molto liquida e viene usata come condimento, come i nostri aceto o limone, per esempio per insalate e zuppe. La seconda è più densa, caramellata e vischiosa, e viene usata come condimento a freddo per secondi di carne e pesce. La Tamari non contiene grano, quindi è senza glutine, e ha una consistenza a metà strada tra le prime due.
Salsa di miso
La salsa di miso (みそ o 味噌) è il secondo dei condimenti più famosi del Giappone. Come la salsa di soia, anch’essa ha origine dalla fermentazione dei semi di soia gialla. Viene poi arricchita con sale, cereali e un fungo, l’Aspergillus Oryzae o Koji. La salsa di miso si trova spesso in combinazione nella preparazione di altre salse, come condimento su creme da spalmare o utilizzata per preparare piatti di verdure, carne o pesce.
Salsa Wasabi
Un’altra salsa la cui fama ha travalicato i confini nipponici è il wasabi (山葵). Molti di noi l’hanno incontrata nei ristoranti giapponesi, soprattutto in abbinamento al sushi. Si tratta di quella crema color verde acceso che, se malauguratamente si assume in quantità non omeopatiche, ha un effetto devastante che ci tramortisce dal naso al cervello! È estremamente forte, simile alla senape piccante e al rafano fresco, e ha come ingrediente principale la radice di Wasabi Giapponese, fresca o in polvere.
È importante dosarla attentamente, perché tende a sovrastare il gusto degli altri ingredienti.
Aceto di riso
L’aceto di riso (米酢) è, per i giapponesi, l’equivalente del nostro aceto di vino, ma dal sapore più dolce e avvolgente. Come dice il nome, è un condimento che nasce dalla fermentazione dei semi amidacei di riso. Si trova sia nella varietà bianca che rossa e si utilizza in molti piatti orientali, fungendo anche da base per altre salse. Spesso l’aceto di riso viene utilizzato per condire cibi crudi, ma viene usato anche nella preparazione del sushi e per insaporire verdure, legumi e cereali senza ricorrere al sale.
Mirin
Il Mirin (酢) è molto simile all’aceto di riso, in quanto ha come ingrediente principale il riso fermentato, che in questo caso è un glutinoso di alta qualità, come il mochigome. A ciò si aggiungono il fungo koji e l’alcol. Quest’ultimo lo categorizza come una tipologia di sakè, anche se è molto più denso e, soprattutto, non viene usato come bevanda a sé stante, ma quasi esclusivamente per uso culinario. Tipico è il suo utilizzo con il pollo fritto alla coreana, nelle zuppe di soba, ma anche nei dessert, per esempio per bagne e creme.
Le 5 salse derivate
Oltre a queste 5 salse base del Giappone, possiamo passare a vedere le principali 5 salse derivate. Si ricorda che la varietà di salse giapponesi è estremamente ampia e che questa è una veloce carrellata per chi cerca di orientarsi per la prima volta in questo mondo.
Salsa Ponzu
Ponzu (ポン酢?) è una salsa molto utilizzata nella cucina giapponese. Si ottiene facendo bollire a fuoco lento mirin e aceto di riso, insieme all’alga kombu e ai katsuobushi (fiocchi di pesce essiccato e affumicato). Una volta raggiunta la giusta consistenza, si aggiunge succo di agrumi (di solito yuzu, ma anche varietà locali di limoni come sudachi o kabosu). Il risultato è una salsa leggera, molto chiara e con un sapore forte, tendente al piccante. Si utilizza principalmente come salsa da immersione, quindi per intingere il cibo, ma è anche un ingrediente importante per le marinature e per condire insalate, noodles di grano, di soia o di soba, e fette di carne scottata (i taraki).
Salsa Teriyaki
La salsa teriyaki (照り焼き) è un’altra delle salse che hanno varcato i confini dell’arcipelago nipponico. Nasce dalla combinazione di salsa di soia, mirin, zucchero di canna, zenzero e aglio.
Ha un tipico sapore agrodolce e in essa si percepisce l’umami (il sapore percepito dai recettori gustativi di glutammati e nucleosidi, abbondanti nei brodi di carne, nei pomodori e nei prodotti fermentati), così importante nella tradizione giapponese e così poco riconosciuto nella cucina occidentale.
La salsa teriyaki viene utilizzata per marinature di carni (che assumeranno un aspetto lucido), per friggere, nella cottura in padella o come insaporitore, per esempio sul tofu.
Tsuyu
Chiamata anche Mentsuyu (salsa per spaghetti), la tsuyu (つゆ) è la salsa più utilizzata per condire primi piatti di pasta. Si tratta di una combinazione di sake, mirin, salsa di soia, kombu e katsuobushi. L’aspetto è di un brodo denso, dal sapore deciso e leggermente affumicato, che può essere utilizzato anche come salsa a immersione per intingere zaru soba e tempura, oppure come condimento per brodo e ramen.
Salsa Goma Dare
Goma Dare significa letteralmente salsa di sesamo (胡麻だれ).
Si tratta di una salsa densa e cremosa, a base di semi di sesamo, a cui si aggiungono miso e ponzu e altri ingredienti aromatizzanti come salsa di soia, mirin, aceto di riso, aglio, zucchero, olio di sesamo, brodo dashi e a volte maionese giapponese (caratterizzata da tuorli, olio di canola, aceto di riso, glutammato monosodico).
Si tratta di una salsa molto ricca, il cui utilizzo principale è con lo shabu shabu (carne di manzo tagliata a fettine sottili e bollita in acqua), o con il dashi, il brodo di alghe kombu dal sapore leggero.
Salsa Okonomiyaki
La salsa usata per l’okonomiyaki (お好み焼) è uno sciroppo scuro e denso, dal sapore dolciastro, che si trova ancora abbastanza raramente fuori dal territorio giapponese. Si tratta però di una preparazione molto semplice: gli ingredienti sono ketchup, salsa Worcestershire e salsa di soia. Vengono mescolati in un pentolino, e quindi arricchiti da passata di pomodoro, zucchero, brodo dashi e, a volte, salsa d’ostrica, scaldando fino ad addensamento.
L’utilizzo che ne viene fatto è per insaporire gli omonimi pancakes giapponesi, ma anche su hamburger e bistecche, come salsa da immersione e per zuppe e marinature.
In sintesi
Il mondo delle salse giapponesi è affascinante e da approfondire. Se gli ingredienti di base possono essere ricorrenti, i risultati sono sempre diversi.