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Come bere il sake: freddo, caldo o… ?

di Luca Priami
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Come bere il sake (foto di Rodrigo Verschae)

Vi siete mai chiesti come bere il sake? Quando in un ristorante orientale a fine pasto viene proposto un sake, di solito le opzioni sono due: caldo o a temperatura ambiente. In verità, vedendo quanti sono i tipi di sake e quanto alcuni differiscano tra di loro, limitare l’esperienza gustativa solo a berlo caldo o no, è un peccato.

A seconda della categoria e del tipo, il sake giapponese può essere gustato a diverse temperature. Ricordate però che il sake è una bevanda che non si spaventa di fronte alle sperimentazioni: il sake è sempre meglio servirlo alla temperatura preferita di chi lo andrà a bere, quindi provate e sperimentate!

Temperatura ideale del sake

Innanzitutto facciamo una precisazione: mentre 30/40 anni fa il sake si beveva quasi esclusivamente caldo, con tecniche produttive sempre più raffinate e migliorie anche per quanto riguarda le materie prime, non è più consigliato bere un sake caldo, anzi. Scaldarlo rischia di non valorizzare i sake più pregiati, che danno il meglio a temperature inferiori, a differenza di una volta che il calore copriva certe magagne organolettiche.

Sake fruttato

Temperatura: tra 10/15 °C
Parliamo di junmai daiginjo, junmai ginjo, daiginjo e ginjo. Quando è freddo, questo tipo di sake ha un sapore rinfrescante. Però se il sake viene raffreddato troppo, la fragranza si ridurrà e il gusto delicato tenderà a sparire. Un po’ come per il vino bianco.

Sake fresco

Temperatura: tra 8/10 °C
Parliamo di namazaké, nama chozo e nama zume. Questo tipo di sake va rinfrescato molto per ottenere un gusto pulito e fresco. Assicurarsi però di non scendere mai sotto i 5 ° C.

Junmai freddo (foto di williamnyk)

Junmai freddo (foto di williamnyk)

Sake invecchiato

Temperatura: tra 15/25 °C
Il koshu. I sake invecchiati spaziano tra tipi più leggeri e altri più corposi, quindi la temperatura migliore per gustarli varia molto, a seconda del sake e dei gusti personali. Un sake corposo è meglio scaldarlo, ma non deve essere servito troppo caldo.

Sake ricco

Temperatura: tra 15/20 °C o tra 40/50 °C
Junmai e honjozo. Se questo tipo di sake viene raffreddato, diventa difficile percepire il suo aroma pieno e robusto, quindi è meglio servirlo caldo. La temperatura ideale dipende dal tipo di sake. Se il sake è secco, allora il suo essere pungente e la sua freschezza si esaltano a temperature più alte (44/50 °C). I tipi più morbidi si gustano meglio a una temperatura di circa 40 °C, o comunque leggermente al di sopra di quella che è la temperatura corporea.

Quando si parla di sake riscaldato si parla di kan (燗, sake caldo). Nella lingua giapponese ci sono alcune particolari espressioni che si riferiscono alla temperatura del sake e dimostrano come sia possibile godersi il sake sia caldo che a differenti temperature, anche con variazioni minime, ma che danno il meglio su specifici sake. Vediamo queste espressioni:

  • Hinata-kan (日向燗): scaldato al sole (30 ° C)
  • Hitohada-kan (人肌燗): a temperatura corporea (35 ° C)
  • Nuru-kan (ぬる燗): tiepido (40 ° C)
  • Jo-kan (上燗): piuttosto caldo (45 ° C)
  • Atsu-kan (熱燗): caldo (50 ° C)

Una temperatura eccessiva causa l’evaporazione dell’alcol e degli ingredienti con un punto di ebollizione basso. La temperatura non influisce molto su come l’uomo percepisce l’acidità, ma i gusti dolci sono, invece, più percepiti a una temperatura prossima a quella corporea. Ad esempio un sake poco dolce ma piuttosto acido, come un junmaishu, se scaldato il gusto tra i due aromi si bilancia. Inoltre il cervello solitamente percepisce il calore come qualcosa di gradevole.

La temperatura del sake e il cibo

Un’altra cosa che dobbiamo tenere in considerazione è il cibo che vogliamo mangiare in compagnia del sake. In questo caso la regola vorrebbe che la temperatura della pietanza e quella del sake corrispondano, quindi una zuppa sarà accompagnata da un sake caldo piuttosto che uno freddo, o almeno a temperatura ambiente. Lo stesso vale anche al contrario: con un formaggio fresco (una mozzarella? perché no!) è consigliabile avere un sake fresco, non uno scaldato.

Come scaldare il sake

Come potete ben immaginare, esiste anche il metodo migliore e “peggiore” per scaldare il sake.

Il metodo migliore è quello a bagnomaria. Si riempie un tokkuri o un chirori di sake, si prepara un contenitore più grande nel quale si farà bollire dell’acqua e, una volta spenta la fiamma e lasciato un po’ raffreddare, si mette il contenitore del sake dentro l’acqua fino all’altezza del collo, per due/tre minuti. Esistono anche recipienti appositi per questa procedura, che si chiamano kon-tokkuri. Fate solo attenzione a non riempire il tokkuri con troppo sake, perché il calore lo dilata e potrebbe fuoriuscire. Se avete un termometro, assicuratevi che la temperatura dell’acqua sia non più calda di 50/55 ° C.

Chirori

Chirori

Il metodo meno consigliato è, invece, quello con il microonde. Lo svantaggio di questo metodo è che l’irregolarità nella forma del tokkuri impedisce che il sake si scaldi uniformemente. Lo stesso vale se il materiale è troppo sottile, è meglio una ceramica spessa.

Per ovviare a questa situazione ci sono alcune possibilità: versare il sake in una tazza o un bicchiere da microonde per poi rimetterlo nel tokkuri, oppure usare quest’ultimo coprendone l’apertura, sia con un choko che con della pellicola per alimenti. In questo modo non c’è il rischio che a scaldarsi sia solo la parte superiore esposta all’aria ma tutto il contenuto.

Per concludere, quindi, il sakè come si beve? Sake caldo o freddo? Che sia caldo o freddo, non esiste una temperatura perfetta per bere il sake, se non quella che preferite voi. Provate a bere un sake freddo e assaggiatelo nuovamente mano a mano che si scalda, potreste trovare la vostra temperatura preferita alla faccia di regole e consigli su come berlo. Kanpai!

 

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