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Come bere il sake: i bicchieri da sake

di Luca Priami
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Bicchieri da sake

Quando parliamo di bicchieri giapponesi da sake, dobbiamo tenere in considerazione diversi fattori. Come ogni bevanda alcolica ha quasi sempre un bicchiere che meglio esalta le proprietà organolettiche della stessa, così anche il sake non è da meno.

Come abbiamo già visto approfonditamente, anche il tipo di sake e la sua temperatura di servizio sono fattori cruciali, ma la scelta del giusto calice non è da meno. Esistono diversi tipi di bicchieri da sake, diversi tra loro sia per quanto riguarda la forma, sia per i materiali utilizzati o l’occasione più o meno rituale in cui si vuole brindare. Vediamoli insieme.

I bicchieri da sake

Il bicchiere da sake che forse viene in mente a tutti al primo colpo è quella specie di coppetta in ceramica a forma di ditale, dalla capienza solitamente ridotta e che può quasi essere equiparato a un bicchierino da shot (gli “shottini” dei locali alla moda). In pochi però sanno che il sake si può e, anzi, deve essere bevuto anche in altri recipienti, perché non tutti si possono gustare alla stessa maniera in un unico bicchiere.

Sakazuki

Sakazuki

Sakazuki

Si tratta del più antico tipo di coppa per sake, il sakazuki (盃) ha un’apertura molto ampia ed è la scelta preferita durante le cerimonie. Poco profondo ma teatrale, questa coppa viene solitamente portata alla bocca con due mani, una che regge il sakazuki da sotto mentre l’altra di lato. Ne esistono di molte dimensioni diverse, da quelli più piccoli ai grandi pezzi da esposizione, ma in genere la misura standard contiene poche sorsate di sake. I sakazuki sono spesso finemente decorati e vengono realizzati in porcellana, terracotta o laccati, ma non mancano gli esemplari in oro, argento o vetro.

Quando si utilizza il sakazuki, l’etichetta vuole che si versi per l’altra persona e che si accetti reciprocamente l’offerta dell’altra persona di versare. Questa usanza è una forma di empatia per esprimere non solo l’ospitalità ma anche capire i bisogni e i piaceri degli altri.

Masu

Masu

Masu (Foto di: jaeming via Visual Hunt / CC BY-NC-SA)

L’origine del masu (枡升) è vecchia di secoli. Il masu, però, non veniva usato in origine come recipiente per bere ma più come uno strumento di misurazione. Nel periodo Edo (1603-1868), questa scatoletta quadrata veniva usata dai mercanti come unità di misura per merci importanti come riso e altre granaglie, ma anche per la salsa di soia, aceto e sake. Molto robusto e capiente, il masu è diventato popolare in seguito come bicchiere per sake durante i festival, l’hanami (la fioritura dei ciliegi) e altri eventi all’aperto. Un altro motivo della sua crescente popolarità è il fatto che la pronuncia di masu è la stessa della parola che significa aumentare. Questo gioco di parole, soprattutto nei locali, dimostrava non solo la generosità del titolare ma anche un senso di equità dato che il masu veniva in origine utilizzato per fare misurazioni.

Ai giorni nostri, i masu sono soprattutto utilizzati durante la cerimonia del Kagami biraki (鏡開き, letteralmente “Apertura dello specchio”) dove viene aperto un barile di sake, oppure negli izakaya (居酒屋), i tipici pub giapponesi, dove si gioca sul senso di nostalgia dei clienti o sulla “giapponesità” dell’usanza.

Si può dire che i migliori masu per godere appieno della combinazione dell’aroma del sake unito a quello del legno del recipiente, sono quelli realizzati in cipresso giapponese o hinoki (Chamaecyparis obtusa). Di colore, struttura e profumo piacevole, i masu di hinoki donano al sake qualità di freschezza e unicità incomparabili.

Sono molte le dimensioni in cui si trovano i masu ma le due taglie più comuni usate per bere il sake sono quelle da 144 ml (hasshaku) e da 180 ml (ichigo).

Guinomi

Guinomi

Guinomi (Foto di: Christian Kaden via VisualHunt / CC BY-NC-ND)

Di questi tempi, questa coppa è di dimensioni piuttosto contenute. Tuttavia, quando divenne popolare durante la metà del periodo Edo (1603-1868) il guinomi (ぐい呑み) conteneva più sake del sakazuki ed erano quindi apprezzati per bere durante occasioni meno formali. Il guinomi è solitamente realizzato in porcellana e terracotta. I produttori giapponesi di ceramiche realizzano un’ampia varietà di bellissimi guinomi, dagli artigiani di Kyoto dell’elegante e raffinato stile Kyō-yaki (京焼) al più rustico e naturale stile Tanba (丹波) degli artigiani della prefettura di Hyogo.

Oggigiorno è possibile trovare guinomi realizzati anche in vetro e spesso vengono utilizzati per godersi del sake freddo durante le calde serate estive.

Ochoko

Ochoko

Ochoko

Simile al guinomi è l’ochoko (猪口, o- è un prefisso onorifico), che può essere usato in maniera un po’ generica in sostituzione al termine guinomi, ma se vogliamo entrare più nel dettaglio, l’ochoko è di misura inferiore e spesso a forma di ditale, la “classica” coppa da sake che tutti o quasi conoscono.

I produttori di sake usano uno speciale choko, chiamato janome-choko (蛇の目猪口 “centro del bersaglio” e “coppa da sake”) oppure kiki-choko (きき猪口, coppetta da degustazione) ovvero una coppetta bianca in ceramica al cui interno è disegnato un doppio cerchio concentrico blu sul fondo. Questa combinazione di colori aiuta a esaminare il colore e la chiarezza del sake mentre l’ampia apertura facilita la valutazione della fragranza.

A eccezione del janome-ochoko, usato per degustazioni professionali di sake, l’etichetta per l’ochoko, come nel sakazuki, è di versare per gli altri e accettare reciprocamente l’offerta di sake. Oggi, però, è diventato più accettabile versarsi da soli il sake per rendere meno formale l’atmosfera in seno a un gruppo o durante una festa, così anche da permettere agli altri di servirsi del sake quando più preferiscono.

Bicchieri da vino

Bicchiere da vino con sake

Anche se può essere originale o interessante bere sake grazie a contenitori tradizionali, è altrettanto corretto e talvolta anche preferibile bere il sake da recipienti di vetro o cristallo. Mentre i vari sakazuki, guinomi, ochoko e masu richiamano alla mente atmosfere e usanze più tradizionali, per godere dell’aroma stesso del sake un bicchiere profondo dall’apertura ampia è consigliato per coglierne al meglio le finezze.

Un bicchiere da vino bianco è particolarmente indicato per gustare al meglio sake premium come i ginjo o i daiginjo, così che il bouquet sia maggiormente apprezzabile tramite la larga imboccatura del bicchiere.

Un sake più invecchiato si trova più a suo agio se gustato in un bicchiere da brandy, dalla pancia larga e imboccatura stretta, mentre i genshu, eccellenti serviti con ghiaccio, possono anche essere gustati in bicchieri old fashioned.

In conclusione, quindi, è vero che è possibile bere il sake in diversi bicchieri, ma non crediate che solo quelli tradizionali o cerimoniali siano il modo più corretto per gustarlo. Un bicchiere da vino più occidentale può, anzi, essere il modo migliore per esaltarne aromi e sapore. O brindare con un po’ di bollicine.

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