La cultura del sake sta lentamente facendosi largo anche in Italia, con una consapevolezza sempre maggiore di quello che si beve e di cosa si trova sul mercato. Questo però non è a solo vantaggio dei consumatori, ma anche di chi vuole lavorare in un settore per così dire nuovo, magari diventando un sake sommelier.
Ma come si può diventare un sommelier di sake? Vediamolo insieme, e cerchiamo di fare un po’ di luce su questa figura ancora sconosciuta nella maggior parte d’Italia, ma già più nota all’estero (qui intervistiamo il sommelier di sake John Gauntner)
Cos’è un sommelier
Innanzitutto partiamo dalle basi, ovvero capire cos’è un sommelier e cosa fa. Il sommelier è una figura professionale capace di eseguire un’analisi organolettica delle bevande, per poi poterne valutare diversi fattori come tipologia, caratteristiche, qualità e capacità di abbinamento col cibo.
A differenza di un degustatore, il sommelier deve essere in grado di comunicare in maniera più discorsiva la bevanda, preferendo un’integrazione tra assaggio e presentazione, servizio del sake e abbinamento col cibo a un’analisi tecnica. A seconda del contesto e dell’ambiente, quindi, deve raccontare e spiegare con un linguaggio sia narrativo che tecnico la bevanda in oggetto.
Oltre al noto e più comune sommelier di vino, possiamo ormai trovare anche sommelier di birra, olio, tè, caffè e acque minerali. E anche sake sommelier!
Le associazioni di sommelier sake in Italia
Per diventare un sake sommelier in Italia le vie principali da seguire, oltre ovviamente a una passione per il sake, sono quelle dei corsi istituiti da WSET e SSA, associazioni sommelier riconosciute a livello internazionale e con sedi e corsi che da qualche anno si tengono anche nel nostro paese.
Il livello di certificazione base che offrono sono molto simili, sia per contenuti che per prezzo, mentre volendo proseguire con gli studi, si trovano alcune differenze.
Corso WSET per sommelier sake
Il WSET (Wine & Spirit Education Trust) è un istituto con sede a Londra tra i più apprezzati e riconosciuti a livello globale per la formazione a livello professionale di figure nell’industria del beverage. Fondato nel 1969, i suoi corsi ricoprono tutto lo scibile su vini e distillati e sono stati i primi a introdurre anche il sake tra i corsi di formazione proposti.
I certificati sono riconosciuti a livello internazionale, sono tenuti in più di 19 lingue in oltre 60 paesi e sono certificati BS EN ISO 9001:2008.
Per quanto riguarda il sake, il WSET offre due livelli di certificazione:
- Qualifica WSET Livello 1 Sake
- WSET Level 3 Award in Sake
Qualifica WSET Livello 1 Sake
Questo è il corso base: un’introduzione al mondo del sake, dove vengono illustrati i tipi di sake, la produzione e le caratteristiche differenti a livello visivo, olfattivo e gustativo.
A parte la maggior età, non sono previsti requisiti particolari per l’iscrizione al corso, essendo un corso introduttivo. Il corso si svolge nell’arco di una giornata, dalla mattina alla sera, con sei ore e mezzo di lezione prima dell’esame finale, un questionario a scelta multipla di 30 domande.
Il corso viene tenuto in italiano presso alcuni centri di formazione WSET sparsi lungo lo stivale (quindi non necessariamente solo per il sake, ma anche per vini e distillati) e il programma didattico può essere visualizzato a questo indirizzo (.pdf).
WSET Level 3 Award in Sake
Perché il titolo in inglese? Perché questo corso si tiene soltanto in inglese!
Questo è il corso avanzato sul sake, rivolto sia agli appassionati che ai professionisti del settore, e mira a fornire in maniera più dettagliata ed esaustiva tutte le conoscenze sul nihonshu. Con questa qualifica si impareranno in maniera più approfondita i processi e i metodi produttivi del sake, comprendendo tutti i fattori che influiscono su stile, qualità e prezzo finale.
Il corso si svolge in 2 unità, una teorica e una pratica.
Nella prima verranno approfonditi sia gli argomenti studiati nel corso di Livello 1, sia si impareranno le nozioni riguardanti l’aspetto più commerciale del sake, ovvero tutta la filiera e il mercato d’esportazione del Giappone. Per finire, modalità di conservazione, selezione e servizio del sake.
La seconda unità invece riguarda l’aspetto più pratico, ovvero l’assaggio. Tramite il WSET Level 3 Systematic Approach to Tasting Sake® sarà possibile stabilire qualità, identità e prezzo del sake in oggetto.
Per ottenere la qualifica, oltre ad almeno 42 ore di lezione comprese 16 ore di lezione in classe, lo studente dovrà superare un esame che comprende entrambe le unità, quindi un quiz di 50 domande a scelta multipla su un argomento qualsiasi e una prova scritta. Per la seconda unità invece, il test richiede il blind tasting, ovvero un assaggio alla cieca, di 2 sake.
Anche questa certificazione di secondo livello è possibile ottenerla in Italia, in centri specializzati, ma il corso è tenuto interamente in inglese. Qui (.pdf) le specifiche del corso per diventare sommelier WSET.
Tutti i corsi sono realizzati in partnership con:
- Il Ministero dell’Agricoltura, Foreste e Pesca del Giappone (MAFF)
- Il Ministero delle Finanze del Giappone
- Il National Research Institute of Brewing (NRIB)
- La Japan Sake and Shochu Makers Association (JSS)
Questo è il sito globale WSET, con informazioni ulteriori sui corsi sul sake, e non solo.
Corso SSA per sake sommelier
La SSA (Sake sommelier association) è un’organizzazione no profit indipendente fondata nel 2006, anch’essa a Londra, allo scopo di formare la comprensione, l’educazione e l’apprezzamento del sake giapponese.
A differenza del WSET, la SSA si concentra unicamente ed esclusivamente sul sake, e offre tre certificazioni per chi vuole entrare in maniera professionale nel settore:
- Introduzione al sake
- Sake sommelier certificato
- Sake sommelier avanzato
Introduzione al sake
Il corso base SSA è molto simile per durata, costi e argomenti al Livello 1 WSET. Gli argomenti sono sempre storia e cultura, ingredienti e metodi di produzione, assaggi e spiegazioni dei diversi tipi della nostra bevanda preferita, con l’aggiunta di note sulla temperatura e una sessione di base di cocktail a base di sake.
Il corso dura un giorno e non ha esame finale. Al termine della giornata viene dato un diploma ufficiale SSA. Con le problematiche dovute alla pandemia da coronavirus, è possibile seguire questo corso anche online.
Sake sommelier certificato
Qui le cose si fanno più serie e, come per il Livello 3 WSET, il corso dura 3 giorni, con esame finale teorico e pratico durante l’ultimo pomeriggio.
Coloro che superano con successo l’esame potranno fregiarsi della certificazione internazionale di sake sommelier, oltre a spilla e diploma, ovviamente!
Gli argomenti trattati riprendono e approfondiscono gli argomenti esposti nel primo corso ma, nonostante questo, non è necessario averlo frequentato per poter iscriversi a questo livello avanzato.
Inoltre il programma include diverse sessioni di assaggio e abbinamento di sake, rudimenti sulla lettura delle etichette e altre nozioni fondamentali per un sommelier, come è possibile vedere nella pagina italiana dell’organizzazione.
Di recente è stato introdotto il corso anche in modalità online, tramite webinar da seguire comodamente da casa, classi online con docenti altamente qualificati e assaggi di sake spediti direttamente a casa. Per maggiori informazioni è possibile seguire questo link.
Sake sommelier avanzato
Questo corso è una full immersion nel sake, 8-10 giorni in Giappone presso sakagura (酒蔵, cantine di sake) selezionati dove lavorare e studiare la produzione del sake. La SSA seleziona apposite cantine dove poter sperimentare metodi produttivi moderni sia più tradizionali, oltre che sia grandi stabilimenti che realtà più piccole, così da capire la differenza durante la produzione.
Il corso si tiene solo una volta l’anno, solitamente in inverno durante la preparazione dei Junmai Daiginjo, e i partecipanti devono essere già in possesso del diploma di sommelier certificato.
Un altro fattore affascinante di questo corso è che i partecipanti condivideranno la vita che fanno i kurabito (蔵人, i produttori di sake), il che significa gli stessi orari lavorativi (spesso infelici), le stesse abitudini e la condivisione degli alloggi.
Per chi non volesse accontentarsi e punti a qualcosa di ancora più specializzato, la SSA offre due corsi ulteriori, il Master Sake Sommelier e il Master of Sake.
Il primo ha una durata di una giornata e mira a formare figure professionali di assoluto rilievo nel mondo del sake. Il corso viene svolto per venire incontro agli impegni dello studente, con sessioni personalizzate di studi, e dà l’opportunità di mettersi alla prova come sommelier nei migliori ristoranti giapponesi. Per potervi prendere parte bisogna aver acquisito anche i livelli precedenti.
Il Master of sake invece è il non plus ultra tra le qualifiche. Il corso, della durata di tre anni, è il più completo che si possa trovare e porta lo studente a “vivere” di sake, potendo fare esperienza diretta in ristoranti, negozi di liquori, coltivazioni di riso e anche direttamente in sakagura. Non è necessario il titolo di master sake sommelier per prendervi parte, ma le due qualifiche di sommelier precedenti sì, oltre all’ovvia maggiore età.
Per ulteriori informazioni, questo è il sito italiano dell’associazione mentre questo è quello inglese, con tanto di informazioni più dettagliate sugli ultimi due master sopracitati.
Schiarite un po’ le idee?