Come abbiamo visto parlando dei tipi di sake, la raffinazione del riso è importante sia per quanto riguarda la qualità finale del sake, sia per la classificazione dello stesso. A seconda del tipo, infatti, il prodotto finale può essere classificato in maniera differente o, se vogliamo vederla in un altro modo, per ottenere un sake di un certo tipo, serve un riso raffinato in percentuali stabilite a priori.
Il grado di raffinazione del riso è chiamato seimai buai (精米歩合) ed è la percentuale del riso bianco (白米, hakumai) che rimane dopo che la pula del riso integrale (玄米, genmai) viene rimossa. Per una definizione più corretta, la National Tax Agency giapponese l’ha descritto come segue, nel 1989: “Il grado di raffinazione del riso è il rapporto del peso del riso bianco (definito come riso da cui è stato rimosso il germe e la porzione esterna e che comprende il riso bianco da utilizzare nella produzione del kome-koji) e il riso integrale d’origine“.
Una volta rimossa la lolla del riso e ottenuto il riso integrale, tramite un delicato processo chiamato sbramatura viene rimossa anche la pula e la parte esterna del chicco, che contengono più proteine e grassi rispetto alla parte interna, chiamata anche “mandorla” del riso. Il motivo principale della rimozione di queste parti è che il loro contenuto è principalmente proteinico e un suo eccesso può produrre aromi indesiderati o influire negativamente sul gusto e il colore del sake.
Il processo prosegue finché non si ottiene la dimensione desiderata del chicco del riso di riso, sia questo un “rapido” 70% che un più sofisticato 40%.
Quindi, tecnicamente, più il seimai buai (valore del grado di raffinazione) è basso, maggiore è stato il processo di raffinazione del riso da sake. Solitamente servono da 2 a 3 giorni per ridurre il chicco a meno della metà della sua dimensione originale. Il processo inoltre è lento e delicato, perché i chicchi non devono rompersi. Per questo motivo non tutti i tipi di riso sono ottimali per la preparazione del sake, in quanto la dimensione e la robustezza dei chicchi rende più o meno facile l’intero processo produttivo.
La polvere di riso prodotta durante la lavorazione viene spesso usata per realizzare cracker di riso, dolci giapponesi (i dango, 団子) e altri prodotti alimentari.
Se il sake è prodotto a partire da riso con una gran percentuale di pula e strato esterno rimosse, quindi con un seimai buai basso, la quantità da utilizzarne sarà maggiore. Di conseguenza, il sake prodotto con un riso estremamente raffinato sarà più costoso di un sake prodotto a partire da riso meno raffinato. Questo però non significa che un sake prodotto in questo modo sia necessariamente di qualità migliore rispetto a uno che viene prodotto a partire da riso meno raffinato, sarà solo più caro.
Ultimamente la Tatenokawa Shuzo della prefettura di Yamagata ha prodotto un sake, in tiratura limitata, con un seimai buai dell’1%! Come dicevo prima però, questo non significa sia il nettare degli dei, ma che sicuramente è caro, come dimostrava il prezzo di 108.000 yen (circa 800 €) a bottiglia. Per la raffinazione è stato necessario un tempo di 1.800 ore: 75 giorni…
Un riso molto raffinato produrrà un sake più limpido e trasparente, ma non è importante quanto un riso di qualità viene lavorato, quello che conta è che il processo di raffinazione sia fatto correttamente.